Застосування харчових добавок в переробці м'яса і риби 7854

У пропонованій книзі технологи м'ясопереробної та рибопереробної промисловості можуть знайти інформацію про властивості і застосування харчових добавок в переробці м'яса великої рогатої худоби і м'яса птиці, риби та морепродуктів. Це видання є продовженням серії книг для технологів-практиків, присвячених застосуванню харчових добавок в окремих галузях харчової промисловості. Книга складається з трьох частин і 20 додатків. У першій частині описані харчові добавки та основи їх застосування в переробці м'яса, птиці, риби та морепродуктів. Дві інші частини присвячені опису особливостей застосування конкретних добавок у виробництві окремих груп м'ясних (частина II) і рибних (частина III) продуктів. У матеріалі першої частини виділено надзвичайно важливий для переробки м'яса, птиці, риби та морепродуктів технологічний клас влагосвязывающих агентів, до якого віднесені фосфати, цитрати, гидроколлоиды і т. д., за традиційною класифікацією належать до інших технологічних класів. У спеціальному розділі описані інтенсифікатори цветообразования, хоча зазвичай їх не виділяють в окремий технологічний клас. Багато харчові добавки поліфункціональні, у зв'язку з чим одні і ті ж добавки можуть описуватися в різних розділах. У додатки винесено приклади рецептур основних видів м'ясних і рибних виробів, опис приготування розчинів харчових добавок і розсолу для шприцювання, методики визначення харчових добавок у м'ясних і рибних виробах, а також інша корисна інформація.