Жири в харчовій промисловості 58951

Наведено відомості про основних харчових жирах та їх застосування у харчовій промисловості. Розглянуті властивості, поведінку жирів та їх вплив на технологічні процеси і готову продукцію різного типу. Дана інформація як по жирах, присутнім в «природному» вигляді, так і жирів, що використовується в технологічному процесі для зміни фізичних, хімічних і органолептичних властивостей продуктів.

Збірник підготовлений міжнародним колективом авторів з великим досвідом в області науки і виробництва і призначений для технологів і розробників різних харчових продуктів молочної, хлібопекарської, кондитерської та олійно-жирової галузей

Передмова до російського видання

Передмова

1. Фізичні властивості жирів у харчових продуктах

Вступ

Основні фізичні властивості кристалів жиру

Поліморфізм жирів

Поліморфна кристалізація жирів

Поліморфні перетворення жирів

Фазові властивості жирових сумішей

Мікроструктура, текстура і реологічні властивості

Структурно-функціональні характеристики харчових жирів

Жири в безперервній середовищі

Емульсії типу «масло в воді»

Жири у складі емульсій «вода в маслі»

Коротке резюме

Література

2. Жири для выпечных виробів

Вступ

Отримання маргаринів і шортенингов

Характеристики кристалізації

Виробництво маргаринів і шортенингов

Пластичні жири для выпечных виробів

Вироби з пісочного тіста

Кекси

Вироби з листкового тіста

Роль емульгаторів при випічці

Контроль якості у виробництві маргаринів і шортенингов

Рідкі шортенинги

Напіврідкі шортенинги

Порошкові, пухкі і інкапсульовані жири

Способи отримання

Застосування порошкових та інкапсульованих жирів

Жири у виробництві печива

Функції жиру в печиві

Кремова начинка для печива

Жири для розпилення на поверхню печива

Жирове посивіння

Резюме

Література

3. Емульсії з безперервною водною фазою

Вступ

Структура емульсій з безперервною водною фазою

Структура глобул молочного жиру

Отримання емульсій з безперервною водною фазою

Молочні вершки

Рекомбінувати вершки

Теплова обробка емульсій

Виробництво салатних заправок (дрессингов)

Фактори, що впливають на емульсії з безперервною водною фазою

Стабільність емульсії в вершках високою  жирності

Дефекти морозива

Дефекти майонезів та салатних заправок

Література

4. Технології модифікації жирів

Вступ

Гідрогенізація

Кінетика і механізм гідрогенізації

Промислові технології гідрогенізації

Переетерифікації

Хімічний каталіз

Ферментативний каталіз

Продукти переетерифікації

Фракціонування

Теоретичні аспекти кристалізації жирів

Промислова практика

Продукти фракціонування 

Резюме

Література

5. Жири для шоколаду та цукрових кондитерських виробів

Вступ

Отримання і властивості жирів

Масло какао і молочний жир

Альтернативи масла какао SOS-типу: еквіваленти масла какао (ЕМК)

Альтернативи масла какао з високим вмістом транс-ізомерів

Нелауриновые альтернативи масла какао з пониженим вмістом або без транс-ізомерів Лауринові альтернативи масла какао    

Сумісність і порівняльні характеристики альтернатив масла какао

Правові та нормативні аспекти

Правові основи

Фальсифікація і можливості її виявлення

Формовані плитки і глазурі

Шоколад

Змішані шоколадні глазурі

Начинки

Жиросодержащие начинки

Ірис та інші цукрові кондитерські вироби

Трюфелі

Деякі проблемні питання

Жирове посивіння

Міграція жиру

Міграція вологи і спирту

Згіркнення

Нутритивные аспекти кондитерських жирів

Коротке резюме

Література

6. «Спреди» та інші бутербродні продукти

Вступ

Визначення поняття «спреди»: маргарин, низкожирные спреди та вершкове масло

Короткий огляд історії маргаринової продукції

Короткий огляд технологій

Короткий огляд інгредієнтів

Короткий огляд упаковки

Нормативно-правові аспекти

Регламенти Євросоюзу

Регламенти США

Стандарти Кодексу Аліментаріус

Технологія одержання емульсій

Властивості емульсій

Емульгатори і значення гідрофільно-липофильного балансу

Стабілізатори

Консерванти і мікробіологічна стабільність

Підготовка емульсії

Технологія виробництва

Асортимент «жовтих жирів»

Охолодження в скребковом теплообміннику

Технологія збивання

Умови зберігання

«Жовті жирові суміші»

Суміші з рослинними оліями без транс-ізомерів жирних кислот

Деякі характеристики вершкового масла

Рослинні олії з підвищеним вмістом лауринової та пальмітинової жирних кислот

Високомолекулярні жирні кислоти

Ароматизоване масло           

Асортимент «нежелтых жирів»

Література

7. Емульгатори і стабілізатори

Вступ

Поверхнева  активність

Поверхнево-активні  речовини

Поверхневий і міжфазний натяг

Формування кордону розділу фаз

Поділ внутрішньої фази 

Утворення емульсії

Піни

Змочуюча  здатність

Стабілізація

Деэмульгирование (розшарування емульсії) і седиментація (осадження)

Флокуляція і коалесценция

Взаємодії між частинками

В'язкість і гелеутворення

Харчові емульгатори

Моногліцериди

Похідні моногліцеридів

Жирнокислотные ефіри поліолів (цукрових спиртів)

Молочнокислі ефіри жирних кислот

Лецитин

Гідрофільно-ліпофільний баланс

Гідроколоїдні стабілізатори і загусники

Гидроколлоиды

Модифікований крохмаль

Похідні целюлози

Області застосування

Маргарин і молочні продукти

Випічка

Кондитерські глазурі

Салатні заправки і соуси

Нормативні аспекти          

Література

8. Безпека для здоров'я і якість молочних жирів

Вступ

Комісія Кодекс Аліментаріус

Європейський орган з безпеки харчових продуктів

Значення HACCP для харчової промисловості

Стандарти безпеки харчових продуктів

Проблеми харчових отруєнь та захворювання харчової етіології

Мікробіологія молока і молочних продуктів

Масштаби і природа спалахів захворювань, викликаних споживанням молока

Відстеження спалахів харчових отруєнь та захворювань

Відстеження спалахів отруєнь і захворювань, пов'язаних із вживанням молочних продуктів

Контроль шлунково-кишкових захворювань

Безпека молока і молочних продуктів

Безпека і якість молочних жирів

Оцінка факторів ризику та система HACCP

Впровадження HACCP

Фактори безпеки харчових продуктів для здоров'я

Питання безпеки та якості молочної промисловості

Пастеризоване молоко

Сир

Йогурт

Вершки і вершкове масло

Деякі тенденції

Література

Додаток. Молочний жир і його замінники

Вступ

Молочний жир

Емульсії

Рослинні жири для виробництва молочних продуктів

Властивості жиру           

Виробництво молочних продуктів з  використанням рослинних жирів

Виробництво молочних емульсій з рослинними жирами

Застосування ЗМЖ у виробництві інших молочних продуктів...

Морозиво

Вступ

Виробництво морозива

9. Кулінарні жири: тверді і рідкі жири для смаження і «спеціальні масла»

Вступ

Салатні масла і кулінарні жири

Жири для смаження

Смаження на сковороді або деку

Смаження у фритюрі

Вибір фритюру

Жири та олії для обсмажування горіхів

Гі

Властивості і якість гі

Сфери застосування гі

Ванаспати

«Спеціальні масла»

Мигдальне масло     

Арахісове масло     

Масло фундука (лещиновое  масло)

Кунжутне масло

Сафлорова олія

Виноградне масло

Масло волоського горіха

Рисове масло

Лляну олію           

Масло авокадо           

Коротке резюме

Література