Мікробіологія пива 6167

В унікальному виданні на основі останніх досягнень в біохімії і мікробіології пивоваріння описані чинники, що обумовлюють виникнення мікробіологічних ризиків в процесі виробництва пива, та наведені конкретні рекомендації щодо контролю та забезпечення якості кінцевого продукту. Автори детально розглядають види та властивості дріжджів і вплив мікробіоти ячменю та солоду на процеси бродіння. Значну увагу приділено опису та класифікації бактерій, які є основними контраминантами пива. Окремі розділи присвячені методам мікробіологічних аналізів, а також миття та дезінфекції в пивоварній промисловості. У виданні вдало поєднуються риси довідника, наукової монографії і практичного керівництва, у зв'язку з чим воно може бути використано фахівцями за якістю і співробітниками лабораторій не тільки пивоварних підприємств, але й інших галузей індустрії напоїв, включаючи постачальників сировини та обладнання.

Зміст

Передмова

Глава 1. Мікробіологічні аспекти пивоваріння
1.1. Введення
1.2. Солодоращение
1.3. Пивоваріння. Затирання і кип'ятіння з хмелем
1.4. Бродіння
1.5. Послебродильные операції
1.6. Коротке резюме

Глава 2. Біохімія та фізіологія росту дріжджів
2.1. Введення
2.2. Клітинний цикл
2.3. Ріст клітин і цикл бродіння
2.4. Склад клітини, її харчування і основний метаболізм
2.5. Энергитический і проміжний метаболізм
2.6. Біохімія дріжджів і виробництво пива
2.7. Резюме

Глава 3. Генетика дріжджів
3.1. Введення
3.2. Генетичні особливості saccharomyces cerevisiae
3.3. Потреба в нових пивних дріжджах
3.4. Генетичні методи
3.5. Застосування методів рекомбінантної днк до пивних дріжджів
3.6. Молекулярно-біологічні підходи до визначення дріжджів
3.7. Природа геному пивних дріжджів
3.8. Комерційне використання генетично модифікованих
пивних дріжджів
3.9. Коротке резюме

Глава 4. Мікробіота ячменю та солоду
4.1.Мікробіота ячменю
4.2. Мікробіота солоду
4.3. Вплив мікроорганізмів на солодоращение
4.4. Вплив мікробіоти на пиво та спирт
4.5. Ризики для здоров'я
4.6. Оцінка цвілевий контамінації

Глава 5. Грампозитивні бактерії в пивоварінні
5.1.Введення
5.2. Молочнокислі бактерії
5.3. Лактобактерії
5.4. Педиококки
5.5. Лейконостоки
5.6. Гомоферментативные коки
5.7. Кокурии, мікрококи і стафілококи
5.8. Бактерії, що утворюють ендоспори
5.9. Ідентифікація пологів грампозитивних бактерій, що зустрічаються
в пивоварному виробництві
5.10. Коротке резюме

Глава 6. Грамнегативні бактерії в пивоварінні
6.1. Введення
6.2. Оцтовокислі бактерії
6.3. Ентеробактерії
6.4. Zymomonas
6.5. Анаеробні грамнегативні палички
6.6. Megasphaera
6.7. Інші бактерії, нездатні до бродіння
6.8. Виявлення, підрахунок і виділення
6.9. Висновок

Глава 7. Дикі дріжджі в пивоварінні і спиртової промисловості
7.1. Введення
7.2. Систематика дріжджів
7.3. Властивості дріжджів, необхідні для їх ідентифікації
7.4. Виявлення диких дріжджів
7.5. Ідентифікація диких дріжджів
7.6. Вплив диких дріжджів на пивоварне виробництво
7.7. Усунення диких дріжджів

Глава 8. Швидкі (прискорені) методи виявлення та ідентифікації
мікробіологічних забруднень
8.1. Введення
8.2. Методи, засновані на вимірюванні імпедансу
(електропровідності і ємнісного опору)
8.3. Микрокалориметрия
8.4. Турбидиметрия
8.5. Проточна цитометрія
8.6. АТФ-біолюмінесценції
8.7. Мікроскопічний метод виявлення микроколоний
8.8. Метод DEFT
8.9. Chemscan
8.10. Метод білкових «відбитків пальців» при електрофорезі
в поліакриламідному гелі
8.11. Каріотипування (зняття хромосомних «відбитків пальців»)
8.12. Иммуноанализ
8.13. Гібридизація з використанням ДНК-зондів
8.14. Ланцюгова реакція полімерази
8.15. Полімеразна ланцюгова реакція поліморфної ДНК, амплифицированной
випадковим чином
8.16. Коротке резюме

Глава 9. Швидка (експрес) ідентифікація мікроорганізмів
9.1. Що таке ідентифікація?
9.2. Різні підходи до ідентифікації
9.3. Ідентифікація мікроорганізмів за нуклеїнових кислот
9.4. Методи дослідження білків
9.5. Методи дослідження особливостей клітинного складу
9.6. Методи вивчення морфології і поведінки мікроорганізмів
9.7. Заключні зауваження

Глава 10. Мікробіологія та санітарія на міні-пивзаводах США
10.1. Введення
10.2. Сировина
10.3. Технологія і готовий продукт
10.4. Поверхні, які контактують з пивом
10.5. Висновок

Глава 11. Миття та дезінфекція у пивоварінні
11.1. Введення
11.2. Визначення
11.3. Стандарти миття та дезінфекції в пивоварінні
11.4. Способи миття
11.5. Склад забруднень
11.6. Миюча здатність
11.7. Принципи дії миючих засобів на забруднення
11.8. Лужні миючі засоби і каустик
11.9. Комплексні
11.10. Кислоти
11.11. Поверхнево-активні речовини
11.12. Дезінфектанти і дезінфікуючі речовини,
що використовуються на пивоварних підприємствах
11.13. Окислюючі дезінфектанти
11.14. Дезінфектанти неокислювальної дії
11.15. Обробка води
11.16. Пар
11.17. Висновок

Глава 12. Мікробіологічні методи аналізу в пивоварінні
12.1. Введення
12.2. Мікробіологічний аналіз сировини
12.3. Дріжджі
12.4. Сусло і бродіння
12.5. Стерильність устаткування
12.6. Пиво
12.7. Висновок