Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві. Фізика і хімія на вашій кухні

Їжа є для нас чимось буденним, ми рідко замислюємося про те, що і як ми їмо, що відбувається з стравами і продуктами до того, як вони з'являються на нашому столі, чому одні з них нам подобаються більше, інші менше, чому одні з них корисні, а інші ні.

Між тим кожен день на кухні трапляються дива, яких ми не помічаємо. Автор дохідливо, просто і дотепно пояснює їх природу і підгрунтя. Головний зміст книги складають повсякденні питання, на які автор дає відповіді, пояснюючи їх з наукової точки зору, в популярній, доступній формі.

У цій книзі автор відповідає на понад сотню питань, які йому протягом кількох років ставили читачі його колонки в «Washington post», серед яких були як любителі домашньої їжі, так і професійні кухарі:

• Чому цукор солодкий?
• Чому шоколад тане в роті?
• Як декофеинизируют кави?
• Скільки алкоголю в спиртних напоях?
• Чому кипить вода?
• Чому риба пахне рибою?
• Яка сковорода найкраще?
• Руйнують чи мікрохвилі поживні речовини в продуктах?
• Навіщо в крекерах ці маленькі дірочки?

Фішки книги

Кожен розділ побудований за принципом «питання-відповідь» і написаний так, щоб його можна було читати незалежно від інших розділів. Знайшовши той чи інший розділ за змістом, вказівником, або з питання, яке у вас раптово виник, ви просто відкриваєте книгу і читаєте відповідний розділ без потреби опановувати цілим рядом понять, описаних у попередніх розділах.

У книзі ви також знайдете незвичайні, смачні рецепти, розроблені спеціально для того, щоб проілюструвати пояснюється принципи — курс смачних лабораторних робіт, результат яких можна просто з'їсти.

У кінці книги наводиться короткий глосарій.

Чому ми вирішили видати цю книгу?

 «Біда нашої цивілізації в тому, що ми в змозі виміряти температуру атмосфери Венери, але не уявляємо, що діється всередині суфле на нашому столі»,— сказав якось основоположник молекулярної кулінарії, професор фізики з Оксфорда Ніколас Курті.

Ця книга допоможе зрозуміти, що ж відбувається в суфле, як роблять цукор, що таке мікрохвильова піч та знайти відповіді на багато інші займають питання.

Для кого ця книга

• Для тих, хто любить готувати і хоче зрозуміти природу кулінарного дива.
• Для тих, хто володіє розумом дослідника і хоче не тільки з задоволенням з'їсти відбивну, але і зрозуміти, що ж відбувається всередині неї на сковорідці.
• Для тих, хто хоче правильно і усвідомлено вибирати продукти і кухонні інструменти.

Від автора

Поряд з недавнім сплеском інтересу до їжі та кулінарному мистецтву, зараз з'явилося все зростаюче бажання розуміти хімічні і фізичні принципи, що визначають властивості та поведінку продуктів.

Ця книга дає наукове обґрунтування, як властивостями самих продуктів, так і тими інструментами, за допомогою яких ми готуємо їжу.

Домашні кухарі та професійні шеф-кухарі не тільки готують; спершу їм необхідно придбати потрібні інгредієнти. Завдяки технічному прогресу, сьогодні проводиться така величезна безліч харчових продуктів, що багато проблем із приготуванням їжі починаються вже в магазині. Тому я включив у книгу дискусії, як про натуральних продуктах, так і про напівфабрикатах, про їх походження, про те, з чого їх виготовляють, і про практичні наслідки їх використання — для кухаря і для споживача.

Про автора

Роберт Волькен — професор хімії, відомий популяризатор науки, автор колонки в Washington Post і ряду популярних книг. Закінчив Корнелльський університет. Отримав Премію фонду імені Джеймса Бірда в номінації «Газетна колонка».

Роберт — автор книги «Про що Ейнштейн розповів своєму кухареві». Роберт з гумором і старанністю відповідає на багато питань, які ми задаємо у себе на кухні кожен день. Наприклад, чому шоколад тане в роті; чому цукор солодкий; шкідливий кави; чому риба має такий запах; можуть мікрохвилі зруйнувати наші продукти.

Кожен розділ побудований за принципом «питання-відповідь», так що книгу можна читати, відкриваючи на будь-якій сторінці. Роберт розвіює багато популярні міфи. Наприклад, міф про кислотності кави. Виявляється, соляна кислота в наших шлунках у тисячі разів сильніше, ніж будь-яка кислота, знайдена в каву. Чи міф про те, що деякі види мікрохвильових печей можуть прогріти продукт наскрізь. Це неправда: мікрохвилі не можуть проникати в їжу глибше ніж на 2,5-3 сантиметри.