Технологія виробництва пива з заданими властивостями 6169

Автор книги на основі аналізу тенденцій розвитку основних етапів технологічного процесу пивоваріння у світі пропонує комплекс науково-технічних рішень, який дозволяє організувати виробництво пива з заданими вкусоароматическими властивостями і зниженими токсикологическими характеристиками. Також запропонований стандарт якості та безпеки пива як харчового продукту. Автором обґрунтовано принципово новий підхід до оцінки токсичності компонентного складу пива, що дозволяє технологічними методами проводити оздоровлення напою, підвищуючи його цілющі властивості і регулюючи вкусоароматический букет.

Книга призначена для технологів пивоварної галузі, фахівців з контролю якості та безпеки харчових продуктів, вона також буде цікава викладачам, студентам та всім, хто цікавиться якістю пива і його виробництвом.

Зміст
 
Передмова
 
Вступ
ГЛАВА 1. Споживач завжди правий? Правильно орієнтувати технологію пивоваріння на споживчі уподобання?
1.1. Стан проблеми
1.2. Дослідження споживчих переваг пива в Оренбурзькій області
1.3. Застосування принципів функціонального моделювання для створення оптимального технологічного процесу пивоваріння
Список літератури до розділу 1
Додаток до розділу 1
 
ГЛАВА 2. Обґрунтування необхідності зміни технологічного процесу пивоваріння у відповідності з новими вимогами до якості та безпеки пива
2.1. Принцип відповідності керуючих впливів – нормативних документів – необхідному рівню якості і безпеки кінцевого продукту
2.2. Критерії оцінки безпеки пива
Висновки по главі 2
Список літератури до розділу 2
 
ГЛАВА 3. Вимоги до пивоварному сировини та шляхи зниження його впливу на токсичність кінцевого продукту
3.1. Зіставлення нормативів пивоварного сировини і готового пива
3.2. Вплив мікробіологічної забрудненості пивоварного ячменю на органолептичні показники якості пива
3.3. Вплив білкової складової зернового пивоварного сировини на якість і безпеку пива
3.4. Дослідження матеріального балансу мінералів пивоварного сировини
3.5. Роль технологічної добавки «Брейкбрайт» в загальному балансі мінералів пивоварного сировини
3.6. Крохмаль і вуглеводна складова пивоварного сировини
3.7. Вимоги до хмелю та шляхи зниження його токсичного впливу на якість кінцевого продукту
3.8. Вимоги до пивних дріжджів та їх вплив на якість кінцевого продукту
3.9. Пропозиції щодо зміни нормативно-законодавчої бази, що регламентує якість пивоварного сировини
Висновки по главі 3
Список літератури до розділу 3
Додаток до розділу 3
Список літератури до додатка до розділу 3
 
ГЛАВА 4. Перетворення пивоварного сировини в ході технологічного процесу
4.1. Матеріальний баланс технологічної лінії по отриманню
світлого пива «Медногорское»
4.2. Кількісна динаміка компонентів сировини по ходу етапів
технологічного процесу
4.3. Аналіз вмісту сполук компонентного складу готового пива
4.4. Розробка узагальнюючого критерію – показника токсичності пива.
Пропонована методика для заводських лабораторій
Висновки по главі 4
Список літератури до розділу 4
 
Глава 5 «Ідеальне» пиво і єдиний стандарт якості та безпеки пива як харчового напою
5.1. Розробка можливості і способу формалізації оцінки і управління вкусоароматическими властивості пива
5.2. Розробка способу формалізації оцінки і управління токсикологическими характеристиками пива як багатокомпонентної суміші
5.3. Можливість управління вкусоароматическими і токсикологическими властивості пива
5.4. Рекомендований склад стандартизованого пива
5.5. Пропозиції по зміні проекту Федерального Закону «Технічний регламент на пивоварну продукцію»
Висновки по главі 5
Список літератури до розділу 5
 
Глава 6. Пропоновані технічні рішення для виробництва пива з заданими вкусоароматическими властивостями і зниженими токсикологическими характеристиками
6.1. Технологічний етап «Водопідготовка»
6.2. Технологічний етап «Обробка зернової сировини»
6.3. Мікронізація зернової сировини для підвищення його осахаривающей здібності
6.4. Огляд перспективних технічних рішень по прискоренню етапу «Оцукрювання зернопродуктів»
6.5. Удосконалення технології етапу «Фільтрування затору»
6.6. Принципово нова схема управління процесом фільтрування затору. Фільтраційний автомат
6.7. Технологічний етап «Охмеление сусла»
6.8. Оригінальна конструкція низькотемпературного сусловарочного котла
6.9. Проблеми основного біотехнологічного етапу – головне бродіння
6.10. Доброджування як спосіб видалення побічних продуктів бродіння і збагачення пива ароматичними і лікувальними компонентами
Список літератури до розділу 6
 
Глава 7. Автоматизація управління технологічним процесом виробництва пива з заданими характеристиками
7.1. Сучасний стан проблеми автоматизації пивоварного виробництва
7.2. Нові принципи проектування автоматизованих систем управління технологічним процесом пивоваріння
7.3. Побудова моделі автоматизованого управління процесом пивоваріння
7.4. Моніторинг якості: поправний шлюб та коригувальні заходи
7.5. Еволюція засобів контролю технологічних параметрів на прикладі засобів контролю температури
7.6. Алгоритм вибору датчика для контролю різних параметрів технологічного процесу
7.7. Автоматизація управління процесом пивоваріння на принципах нейронних мереж
7.8. Автоматизація управління підприємством пивоваріння
Висновки по главі 7
Література до розділу 7