Контроль якості сировини, напівфабрикатів і хлібобулочних виробів: навчальний посібник для вузів 35955

Паперова книга
35955
Контроль якості сировини, напівфабрикатів і хлібобулочних виробів: навчальний посібник для вузів - фото 1
1'500

Все про “Контроль якості сировини, напівфабрикатів і хлібобулочних виробів: навчальний посібник для вузів”

Від видавця

У книзі представлені сучасні методи організації роботи виробничої лабораторії; гігієнічні вимоги безпеки сировини, що використовується в хлібопекарській промисловості і готової продукції; наведені основні правила приймання, підготовки до пуску у виробництво, зберігання, а також якісні показники основного і додаткового сировини. Окрема глава присвячена стан-дартным і додаткових методів дослідження властивостей сировини. Описані організація та контроль технологічного процесу. Викладено загальноприйняті та спеціальні методи контролю напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Крім того, наведені стандартні та додаткові методи контролю всього асортименту виробів, що виробляються хлібопекарськими підприємствами. Призначено студентам вузів, що навчаються за спеціальністю 260202 "Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів", 260201 "Технологія зберігання і переробки зерна", 260501 "Технологія продуктів громадського харчування" для підготовки бакалавра і магістра техніки і технології за напрямом 260100 "Продукти харчування з рослинної сировини", 260800 "Технологія продукції та організація громадського харчування", а також може бути використано для наукової роботи студентів та аспірантів

 

Зміст
 
Вступ
 
Глава 1. Організація роботи лабораторії на хлібопекарських підприємствах
1.1. Вимоги, що пред'являються до лабораторії
1.2. Функції лабораторії
1.3. Основні завдання лабораторії
1.4. Обладнання лабораторій
1.5. Порядок ведення лабораторної документації та облік матеріальних цінностей
1.6. Лабораторний посуд
1.7. Приготування розчинів
1.8. Фільтри для фільтрування
1.9. Звільнення їдких лугів від вуглекислих солей найбільш доступними способами
1.10. Приготування води, вільної від вуглекислоти
1.11. Встановлення титру розчину
1.12. Отримання точно децинормального розчину їдкого лугу
1.13. Перекристалізація бурштинової кислоти
1.14. Перекристалізація щавлевої кислоти
1.15. Зважування
1.16. Повірка та клеймування вимірювальних приладів і мір об'єму
1.17. Правила техніки безпеки
1.18. Перша допомога при нещасних випадках в лабораторії
 
Глава 2. Гігієнічні вимоги безпеки сировини і харчових продуктів
 
Глава 3. Приймання, характеристика, зберігання і підготовка сировини до пуску у виробництво
3.1. Приймання сировини
3.2. Борошно
3.3. Дріжджі
3.4. Сіль поварена харчова
3.5. Вода питна
3.6. Солод житній сухий ферментований і неферментований
3.7. Солод пивоварний ячмінний
3.8. Цукровмісні продукти
3.9. Масложирові продукти
3.10. Яйцепродукти
3.11. Молочні продукти
3.12. Продукти плодово-ягідні
3.13. Горіхи
3.14. Прянощі
 
Глава 4. Методи контролю якості сировини
4.1. Борошно
4.1.1. Визначення органолептичних показників якості борошна
4.1.2. Визначення білості борошна
4.1.3. Визначення фізико-хімічних показників якості борошна
4.1.4. Визначення хлібопекарських властивостей борошна, обумовлених станом білково-протеиназного комплексу
4.1.5. Визначення хлібопекарських властивостей борошна, обумовлених станом вуглеводно-амілазного комплексу
4.1.6. Визначення властивостей липидно-липоксигеназного комплексу борошна
4.1.7. Визначення якості пшеничного борошна за пробної лабораторної випічки
4.2. Дріжджі
4.2.1. Пресовані дріжджі
4.2.2. Дріжджі хлібопекарські сушені
4.2.3. Дріжджове молоко
4.3. Сіль поварена харчова
4.3.1. Визначення органолептичних показників
4.3.2. Визначення фізико-хімічних показників солі кухонної харчової
4.4. Солод
4.4.1. Органолептична оцінка
4.4.2. Визначення фізико-хімічних показників солоду
4.5. Цукровмісні продукти
4.5.1. Цукор-пісок
4.5.2. Патока
4.6. Масложирові продукти
4.6.1. Визначення органолептичних показників масложирових продуктів
4.6.2. Визначення масової частки вологи та летких речовин в олійно-жирових продуктах
4.6.3. Визначення кислотного числа рослинних олій
4.6.4. Визначення перекисного числа в рослинних оліях, пряжених сумішах і жирі, виділеному з спреду
4.7. Яйця і яєчні продукти
4.7.1. Визначення органолептичних показників і маси яєць курячих харчових
4.7.2. Визначення органолептичних показників рідких яєчних продуктів
4.7.3. Визначення органолептичних показників сухих яєчних продуктів
4.7.4. Визначення фізико-хімічних показників яєчних продуктів
4.8. Молоко і молочні продукти
4.8.1. Органолептична оцінка молока і молочних продуктів
4.8.2. Визначення щільності молока і молочних продуктів
4.8.3. Визначення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах
4.8.4. Визначення масової частки жиру в сухих молочних продуктах
4.8.5. Визначення масової частки вологи та сухої речовини в молоці і молочних продуктах
4.8.6. Прискорені методи визначення масової частки вологи в сухих молочних продуктах
4.8.7. Визначення кислотності молока і молочних продуктів
4.8.8. Визначення кислотності сухих молочних продуктів
4.8.9. Визначення розчинності сухих молочних продуктів
4.9. Продукти плодово-ягідні
4.9.1. Визначення органолептичних показників повидла та варення
4.9.2. Визначення органолептичних показників винограду сушеного
4.9.3. Визначення зараженості шкідниками хлібних запасів та наявності металевих домішок у сушеному винограді
4.9.4. Визначення масової частки дефектних плодів, домішок і маси 100 ягід сушеного винограду
4.9.5. Визначення масової частки вологи та сухих речовин повидла, джему та винограду сушеного
4.10. Горіхова сировина
4.10.1. Визначення органолептичних показників горіхів
4.10.2. Визначення масової частки вологи ядер солодкого мигдалю, горіха волоського горіхів фундука
4.11. Прянощі і ароматичні речовини
4.11.1. Визначення органолептичних показників прянощів
4.11.2. Визначення органолептичних показників ароматичних речовин
4.12. Олійні насіння (кунжут, мак і арахіс)
4.12.1. Визначення кольору і запаху
4.12.2. Визначення смітної, олійної і особливо обліковується домішки
4.12.3. Визначення зараженості шкідниками
4.12.4. Визначення масової частки вологи
 
Глава 5. Організація та контроль технологічного процесу
5.1. Схема контролю виробництва по цехах
5.2. Склад борошна і додаткової сировини
5.3. Контроль підготовки борошна до виробництва
5.4. Контроль підготовки додаткового сировини до виробництва
5.5. Дозувальний, заквасочный, дріжджовий і тістомісильний цехи
5.6. Обробний і пекарний цехи
 
Глава 6. Методи визначення якості напівфабрикатів
6.1. Органолептична оцінка
6.2. Визначення температури
6.3. Визначення масової частки вологи
6.4. Визначення кислотності
6.5. Визначення підйомної сили напівфабрикатів методом «кульки»
6.6. Визначення газообразующей здатності заквасок
6.7. Визначення бродильної активності мікроорганізмів у пшеничних і житніх напівфабрикатах
6.8. Визначення вмісту вуглеводів в напівфабрикатах
6.9. Визначення вмісту спирту
6.10. Визначення кількості отмываемой клейковини в напівфабрикатах
6.11. Визначення вмісту летких кислот
6.12. Визначення реологічних властивостей напівфабрикатів
6.13. Контроль готовності хлібобулочних виробів по температурі м'якушки
 
Глава 7. Контроль якості готових виробів
7.1. Бракераж хлібобулочних виробів
7.2. Визначення якості хлібобулочних виробів
7.2.1. Визначення якості хлібобулочних виробів за органолептичними показниками
7.2.2. Визначення якості хлібобулочних виробів за фізико-хімічними показниками
7.2.3. Якісні показники хлібобулочних виробів
7.3. Визначення якості бубличних виробів
7.3.1. Визначення якості бубличних виробів за органолептичними показниками
7.3.2. Визначення якості бубличних виробів за фізико-хімічними показниками
7.3.3. Якісні показники бубличних виробів
7.4. Визначення якості сухарів
7.4.1. Визначення якості сухарів за органолептичними показниками
7.4.2. Визначення кількості сухарів-брухту, горбушек і сухарів зменшеного розміру
7.4.3. Визначення якості сухарів по фізико-хімічним показникам
7.4.4. Якісні показники сухарів
7.5. Визначення якості хлібних паличок
7.5.1. Визначення якості хлібних паличок за органолептичними показниками
7.5.2. Визначення кількості крихти і брухту
7.5.3. Визначення якості хлібних паличок за фізико-хімічними показниками
7.6. Визначення масової частки вітамінів в хлібобулочних виробах
 
Глава 8. Контроль виходу хлібобулочних виробів
 
Програми
Додаток 1. Акт пробної випічки
Додаток 2. Методика розрахунку інтегрального показника якості
Додаток 3. Розрахункова харчова цінність хлібобулочних виробів в упаковці
Додаток 4. Приклад етикетних написів
Додаток 5. Рекомендовані терміни придатності хлібобулочних виробів в упаковці
 
Література

Анотація

Контроль якості сировини, напівфабрикатів і хлібобулочних виробів: навчальний посібник для вузів

Рецензії

0

Всі характеристики

Товар входить до категорії

  • Самовивіз з відділень поштових операторів від 45 ₴ - 80 ₴
  • Доставка поштовими сервісами - тарифи перевізника
Схожі товари
Цифровые системы управления в пищевой промышленности. Учеб. пособие
194738
Злобин Д.Л.Краснов А.Е.
1'200 ₴
Зерновые завтраки
81670
Фаст Р. Б.
1'500 ₴
Производство мясных продуктов халяль
88201
Узаков Ясин Маликович
2'300 ₴
Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. 2-е изд., перераб. и доп.
88204
Меркулова Н. Г.Меркулов М. Ю.Меркулов И. Ю.
2'660 ₴
Органолептическая оценка молочных продуктов
149563
Меркулова Н.Г.Меркулов М.Ю.Меркулов И.Ю.
2'800 ₴
HACCP. Практические рекомендации
81684
С. МортиморК. Уоллес
3'800 ₴
Жири в харчовій промисловості
58951
Канеш К. Раджа (ред.-сост.)
4'400 ₴
Разделка мяса. Справочник
137501
5/1
В. БасовЗабашта А. Г.
5'900 ₴