Ковбасні оболонки: натуральні, штучні, синтетичні. Виробництво, властивості, застосування 31044
Паперова книга
31044
-
ISBN978-5-93913-185-8
-
Видавництво
-
Автор
-
Рік2009
-
МоваРосійська
1'100 ₴
Все про “Ковбасні оболонки: натуральні, штучні, синтетичні. Виробництво, властивості, застосування”
Від видавця
Автори: Б.-А. Ланг, Р. Эффенбергер
Перекладачі: Е. Семенова, Ст. Смурыгин
Мови: Російська
Видавництво: Професія
ISBN 978-5-93913-185-8, 2009 р.
Сторінок 294 стор
Формат 70x100/16 (170x240 мм)
Палітурка Тверда
У книзі розглянуті всі вживані в даний час типи ковбасних оболонок. Описано особливості виробництва різних оболонок, їх властивості. Дані практичні рекомендації по використанню оболонок різних типів в м'ясній та інших галузях харчової промисловості. Розглянуто можливості друку на оболонках. Наведено перелік можливих проблем при формуванні м'ясних виробів в оболонки і шляхів їх усунення. Викладено питання менеджменту якості оболонок, вимоги до зберігання продуктів у оболонках. У заключній главі наведено перелік найбільш поширених оболонок із зазначенням їх виробників і представництв у Росії.
Книга призначена для фахівців м'ясної і молочної промисловості, викладачів, аспірантів і студентів профільних вузів. Вона може використовуватися в якості практичного посібника співробітниками фірм-постачальників оболонок і технологічного обладнання.
Зміст
Зміст
Передмова до російського видання
Передмова до першого видання
1. Натуральна оболонка як зразок
2. Розробка штучної оболонки
2.1. Штучна оболонка з гідрату целюлози
2.2. Штучна оболонка із натурального пергаменту
2.3. Штучна оболонка з тканини з білковим покриттям
2.4. Штучна оболонка з отвержденного білка
2.5. Штучна оболонка з полімерних матеріалів
2.6. Штучна оболонка з тканини з синтетичним покриттям та текстильна оболонка
3. Визначення штучної оболонки
4. Виробництво штучної оболонки
4.1 Виробництво штучної оболонки з гідратцелюлози
4.1.1. Штучна оболонка з гомогенної гідратцелюлози
4.1.2. Штучна оболонка з армованої гідратцелюлози
4.1.3 Штучна оболонка з армованої гідратцелюлози з додатковим шаром ПВДХ
4.2. Виробництво штучної оболонки з натурального пергаменту
4.3. Виробництво штучної оболонки з колагенової тканини з просоченням
4.4. Виробництво колагенової оболонки
4.5. Виробництво оболонки з синтетичних матеріалів
4.6. Виробництво штучної оболонки з текстильного полотна з синтетичним покриттям або без нього
5. Властивості штучної оболонки
5.1. Фізіологічна безпека
5.2. Стабільність калібру
5.3. Механічна міцність
5.4. Газо - і паропроникність
5.4.1. Проникність по відношенню до кисню
5.4.2. Паропроникність
5.4.3. Дымопроницаемость
5.4.4. Проникність для ароматичних речовин
5.5. Світлопроникність
5.6. Термостійкість
5.7. Стійкість по відношенню до масел і жирів
5.8. Термоусадочні властивості
5.9. Счищаемость
6. Друк на штучній оболонці
6.1. Методи нанесення друку
6.1.1. Флексографічний друк
6.1.2. Глибока ракельна друк
6.1.3. Друкарський друк
6.2. Друковане виконання
6.2.1. Фірмова запечатка
6.2.2. Стандартні запечатки
6.2.3. Обов'язкове маркування
6.3. Розміщення друкованого зображення
7. Додаткова обробка штучної оболонки
7.1. Штучна оболонка в рулонах
7.2. Відрізки штучної оболонки
7.3. Штучна оболонка в мотках
7.4. Штучна оболонка з в'язкою одного кінця відрізка
7.4.1. Відрізки штучної оболонки з в'язкою шпагатом
7.4.2. Відрізки штучної оболонки, закриті шпагатом і кліпсою
7.4.3. Інші способи закривання відрізків штучної оболонки
7.5. Гофрована оболонка
7.6. Штучна оболонка з люверсом
7.7. Перфоровані або штрикованная штучна оболонка
7.8. Зшита оболонка
8. Практичне використання штучної оболонки
8.1. Складування і зберігання штучної оболонки
8.2. Підготовка штучної оболонки до набивання
8.3. Наповнення і кліпсування штучної оболонки
8.3.1. Ручна набивання і ручне закривання штучної оболонки
8.3.2. Автоматичне шприцювання і кліпсування штучної оболонки
8.4. Застосування синтетичних плівок
8.5. Застосування рулонної оболонки
8.6. Застосування готової до набивання гофрованої оболонки
8.7. Застосування знімної оболонки
8.7.1. Використання знімною оболонки на малих підприємствах
8.7.2. Промислове застосування знімної оболонки
8.7.3. Пристрої та автомати для зняття оболонки (пилеры)
8.8. Застосування колагенової оболонки (їстівної ковбасної оболонки)
8.9. Застосування оболонки для шинок
8.9.1. Виготовлення в'ялених або варено-солоних цільном'язових м'ясних виробів в оболонці
8.9.2. Виробництво формованих варено-солоних м'ясних виробів
8.10. Обробка ковбас і м'ясних виробів в оболонці
8.10.1. Виготовлення ковбас з термічно обробленого сировини
8.10.2. Виготовлення варених ковбас в оболонці
8.10.3. Виготовлення сирокопчених ковбас в оболонці
9. Оболонка для ковбас з термічно обробленого сировини
9.1. Оболонки для ліверних ковбас
9.2. Ковбасні оболонки і червоних кров'яних ковбас
9.3. Оболонки для зельцев
10. Штучна оболонка для варених ковбас
10.1. Оболонки для варених сосисок і сардельок
10.2. Оболонки для варених ковбас з фаршу тонкого подрібнення
10.2.1. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення без цветообразования
10.2.2. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення з цветообразованием
10.2.3. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення з цветообразованием в кільцевій оболонці
10.3. Оболонки для варених ковбас з фаршу грубого подрібнення
10.4. Оболонки для варених ковбас з м'ясними включеннями
10.5. Ковбасні оболонки для паштетів і рулетів на основі вареної ковбаси, з включеннями і без, ліверні та м'ясні паштети
11. Оболонка для сирокопчених ковбас
11.1. Ковбасні оболонки для сирокопчених ковбас мажущейся консистенції
11.2. Ковбасні оболонки для сирокопченої ковбаси твердої консистенції
12. Штучна оболонка для формованих солоних м'ясних виробів
12.1. Ковбасні оболонки для виготовлення сирих солоних м'ясних виробів
12.2. Ковбасні оболонки для формування варено-солоних м'ясних виробів
13. Штучна оболонка для виготовлення готових блюд і консервів
14. Штучна оболонка для інших продуктів
14.1. Ковбасні оболонки в сыроделии
14.2. Ковбасні оболонки для гастрономічних виробів
14.3. Ковбасні оболонки для готових страв і напівфабрикатів
14.4. Ковбасні оболонки для хлібобулочної промисловості
14.5. Ковбасні оболонки для інших галузей харчової промисловості
14.6. Ковбасна оболонка для нехарчових продуктів
15. Зберігання, підготування до реалізації і реалізація м'ясних виробів в ковбасній оболонці
15.1. Зберігання готових м'ясних виробів
15.2. Підготовка готових м'ясних виробів до реалізації
15.3. Транспортування готових м'ясних виробів
16. Можливі дефекти при використанні ковбасної оболонки
17. Значення штучної оболонки
18. Менеджмент якості ковбасних оболонок
18.1. Системи забезпечення якості
18.1.1. Серія стандартів DIN EN ISO 9000-9004
18.1.2. Системи TQM — повного контролю якості
18.1.3. IFS — міжнародні стандарти на виробництво харчових продуктів
18.2. Якість продукту
18.3. Санітарно-гігієнічні показники і якість
18.3.1. Санітарно-гігієнічні показники
18.3.2. Якість
19. Ковбасні оболонки, отримані методом коекструзії
19.1. Коэкструзія з використанням колагенової маси
19.2. Коэкструзія з використанням альгинатной маси
20. Список найбільш значущих ковбасних оболонок, вироблених і пропонованих на ринках Росії та Європи
Передмова до російського видання
Передмова до першого видання
1. Натуральна оболонка як зразок
2. Розробка штучної оболонки
2.1. Штучна оболонка з гідрату целюлози
2.2. Штучна оболонка із натурального пергаменту
2.3. Штучна оболонка з тканини з білковим покриттям
2.4. Штучна оболонка з отвержденного білка
2.5. Штучна оболонка з полімерних матеріалів
2.6. Штучна оболонка з тканини з синтетичним покриттям та текстильна оболонка
3. Визначення штучної оболонки
4. Виробництво штучної оболонки
4.1 Виробництво штучної оболонки з гідратцелюлози
4.1.1. Штучна оболонка з гомогенної гідратцелюлози
4.1.2. Штучна оболонка з армованої гідратцелюлози
4.1.3 Штучна оболонка з армованої гідратцелюлози з додатковим шаром ПВДХ
4.2. Виробництво штучної оболонки з натурального пергаменту
4.3. Виробництво штучної оболонки з колагенової тканини з просоченням
4.4. Виробництво колагенової оболонки
4.5. Виробництво оболонки з синтетичних матеріалів
4.6. Виробництво штучної оболонки з текстильного полотна з синтетичним покриттям або без нього
5. Властивості штучної оболонки
5.1. Фізіологічна безпека
5.2. Стабільність калібру
5.3. Механічна міцність
5.4. Газо - і паропроникність
5.4.1. Проникність по відношенню до кисню
5.4.2. Паропроникність
5.4.3. Дымопроницаемость
5.4.4. Проникність для ароматичних речовин
5.5. Світлопроникність
5.6. Термостійкість
5.7. Стійкість по відношенню до масел і жирів
5.8. Термоусадочні властивості
5.9. Счищаемость
6. Друк на штучній оболонці
6.1. Методи нанесення друку
6.1.1. Флексографічний друк
6.1.2. Глибока ракельна друк
6.1.3. Друкарський друк
6.2. Друковане виконання
6.2.1. Фірмова запечатка
6.2.2. Стандартні запечатки
6.2.3. Обов'язкове маркування
6.3. Розміщення друкованого зображення
7. Додаткова обробка штучної оболонки
7.1. Штучна оболонка в рулонах
7.2. Відрізки штучної оболонки
7.3. Штучна оболонка в мотках
7.4. Штучна оболонка з в'язкою одного кінця відрізка
7.4.1. Відрізки штучної оболонки з в'язкою шпагатом
7.4.2. Відрізки штучної оболонки, закриті шпагатом і кліпсою
7.4.3. Інші способи закривання відрізків штучної оболонки
7.5. Гофрована оболонка
7.6. Штучна оболонка з люверсом
7.7. Перфоровані або штрикованная штучна оболонка
7.8. Зшита оболонка
8. Практичне використання штучної оболонки
8.1. Складування і зберігання штучної оболонки
8.2. Підготовка штучної оболонки до набивання
8.3. Наповнення і кліпсування штучної оболонки
8.3.1. Ручна набивання і ручне закривання штучної оболонки
8.3.2. Автоматичне шприцювання і кліпсування штучної оболонки
8.4. Застосування синтетичних плівок
8.5. Застосування рулонної оболонки
8.6. Застосування готової до набивання гофрованої оболонки
8.7. Застосування знімної оболонки
8.7.1. Використання знімною оболонки на малих підприємствах
8.7.2. Промислове застосування знімної оболонки
8.7.3. Пристрої та автомати для зняття оболонки (пилеры)
8.8. Застосування колагенової оболонки (їстівної ковбасної оболонки)
8.9. Застосування оболонки для шинок
8.9.1. Виготовлення в'ялених або варено-солоних цільном'язових м'ясних виробів в оболонці
8.9.2. Виробництво формованих варено-солоних м'ясних виробів
8.10. Обробка ковбас і м'ясних виробів в оболонці
8.10.1. Виготовлення ковбас з термічно обробленого сировини
8.10.2. Виготовлення варених ковбас в оболонці
8.10.3. Виготовлення сирокопчених ковбас в оболонці
9. Оболонка для ковбас з термічно обробленого сировини
9.1. Оболонки для ліверних ковбас
9.2. Ковбасні оболонки і червоних кров'яних ковбас
9.3. Оболонки для зельцев
10. Штучна оболонка для варених ковбас
10.1. Оболонки для варених сосисок і сардельок
10.2. Оболонки для варених ковбас з фаршу тонкого подрібнення
10.2.1. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення без цветообразования
10.2.2. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення з цветообразованием
10.2.3. Варені ковбаси з фаршу тонкого подрібнення з цветообразованием в кільцевій оболонці
10.3. Оболонки для варених ковбас з фаршу грубого подрібнення
10.4. Оболонки для варених ковбас з м'ясними включеннями
10.5. Ковбасні оболонки для паштетів і рулетів на основі вареної ковбаси, з включеннями і без, ліверні та м'ясні паштети
11. Оболонка для сирокопчених ковбас
11.1. Ковбасні оболонки для сирокопчених ковбас мажущейся консистенції
11.2. Ковбасні оболонки для сирокопченої ковбаси твердої консистенції
12. Штучна оболонка для формованих солоних м'ясних виробів
12.1. Ковбасні оболонки для виготовлення сирих солоних м'ясних виробів
12.2. Ковбасні оболонки для формування варено-солоних м'ясних виробів
13. Штучна оболонка для виготовлення готових блюд і консервів
14. Штучна оболонка для інших продуктів
14.1. Ковбасні оболонки в сыроделии
14.2. Ковбасні оболонки для гастрономічних виробів
14.3. Ковбасні оболонки для готових страв і напівфабрикатів
14.4. Ковбасні оболонки для хлібобулочної промисловості
14.5. Ковбасні оболонки для інших галузей харчової промисловості
14.6. Ковбасна оболонка для нехарчових продуктів
15. Зберігання, підготування до реалізації і реалізація м'ясних виробів в ковбасній оболонці
15.1. Зберігання готових м'ясних виробів
15.2. Підготовка готових м'ясних виробів до реалізації
15.3. Транспортування готових м'ясних виробів
16. Можливі дефекти при використанні ковбасної оболонки
17. Значення штучної оболонки
18. Менеджмент якості ковбасних оболонок
18.1. Системи забезпечення якості
18.1.1. Серія стандартів DIN EN ISO 9000-9004
18.1.2. Системи TQM — повного контролю якості
18.1.3. IFS — міжнародні стандарти на виробництво харчових продуктів
18.2. Якість продукту
18.3. Санітарно-гігієнічні показники і якість
18.3.1. Санітарно-гігієнічні показники
18.3.2. Якість
19. Ковбасні оболонки, отримані методом коекструзії
19.1. Коэкструзія з використанням колагенової маси
19.2. Коэкструзія з використанням альгинатной маси
20. Список найбільш значущих ковбасних оболонок, вироблених і пропонованих на ринках Росії та Європи
Анотація
Ковбасні оболонки: натуральні, штучні, синтетичні. Виробництво, властивості, застосування
Всі характеристики
- Видавництво
- Автор
- Категорія
- Рік2009
- Сторінок294
- Формат170х240 мм
- ОбкладинкаТверда
- МоваРосійська
Товар входить до категорії
-
Самовивіз з відділень поштових операторів від
45 ₴ -80 ₴ -
Доставка поштовими сервісами - тарифи перевізника
Схожі товари
Рецензії