Ферменти в харчовій промисловості 39494

Розглянуто питання застосування ферментних технологій у виробництві харчових продуктів. Властивості окремих ферментів описані з урахуванням їх впливу на протікання фізичних і хімічних реакцій в харчових продуктах, а також на органолептичні властивості і термін придатності продукції.

У 2-му виданні добре зарекомендувала себе книги враховані останні досягнення ензимології, зокрема, щодо зниження вмісту акриламіду, в рыбопереработке і поліпшення стабільності борошняних кондитерських виробів при зберіганні. Проблеми використання методів генетичної модифікації вихідних мікроорганізмів розглянуті з точки зору генної інженерії білків і отримання більш чистих ферментних препаратів із заданими цільовими властивостями без небажаних побічних ефектів.

Для фахівців і технологів харчової промисловості, розробників продуктів, постачальників інгредієнтів, генетиків, хіміків-аналітиків і фахівців служб якості.