М'ясні продукти. Наукові основи, технології, практичні рекомендації 7853

У сучасному науково-практичному наведені наукові основи виробництва м'ясних продуктів і докладно дана технологія різних м'ясопродуктів. Розглянуто біохімічні процеси, що протікають у тваринних тканинах при тих або інших видах обробки або зберігання. Враховано вплив окремих технологічних операцій, їх параметрів, а також використовуваних добавок на якість готового продукту. У книзі наведено опис виробництва основних груп м'ясних продуктів, обґрунтовано технологічні режими, дано практичні рекомендації щодо оптимальної організації технологічного процесу. Дані приблизні рецептури найбільш характерних виробів кожної групи продуктів. Порушені питання передпродажної підготовки виробів та їх реалізації. Значну увагу приділено питанням контролю якості та харчової безпеки, в першу чергу, їх мікробіологічної складової.

М'ясні продукти. Наукові основи, технології, практичні рекомендації