Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия 35957

Для успеха любого пищевого продукта на рынке необходимо, чтобы его свойства оставались стабильными в течение срока годности, но для компаний-производителей обеспечение стабильности и требуемого срока годности может представлять определенные трудности. В книге рассмотрены как общие вопросы обеспечения стабильности (процессы микробиологической и физико-химической порчи, влияние используемых ингредиентов, технологий и упаковки), так и конкретные меры по обеспечению стабильности хлебобулочных и кондитерских изделий (хлеба, кексов, печенья, сдобных булочек, круассанов, шоколадных кондитерских изделий, леденцовой карамели, ириса, жевательных конфет и др.), в том числе в ходе хранения и сбыта. Приведены органолептические и инструментальные методы оценки срока годности. Рассмотрены вопросы контаминации сырья и готовой продукции клещами и насекомыми. Отдельные главы посвящены стабильности жиров, витаминов и витаминизированных продуктов.

Содержание
 
Предисловие к русскому изданию
Часть I. Основные виды порчи и факторы снижения качества пищевых продуктов
1. Микробиологическая порча пищевых продуктов
1.1. Введение
1.2. Микробиологические аспекты порчи. Микроорганизмы и нативные ферменты
1.3. Скорость микробиологической порчи пищевых продуктов
1.3.1. Имплицитные факторы
1.3.2. Внешние факторы
1.4. Мониторинг микробиологической порчи пищевых продуктов
1.5. Прогнозирование микробиологической порчи пищевых продуктов
1.6. Предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов
1.6.1. Использование температуры
1.6.2. Применение диоксида углерода
1.7. Порча пищевых продуктов вследствие изменения активности воды
1.8. Некоторые тенденции
 
2. Химические и физические процессы порчи пищевых продуктов
2.1. Введение
2.2. Химическая и физическая природа порчи пищевых продуктов
2.2.1. Химические процессы порчи пищевых продуктов
2.2.2. Физические процессы порчи пищевых продуктов
2.3. Основные факторы снижения качества пищевых продуктов при хранении
2.3.1. Внешние факторы
2.3.2. Внутренние факторы
2.4. Методы оценки изменений качества пищевых продуктов при хранении
2.4.1. Органолептический анализ
2.4.2. Инструментальные методы
2.5. Прогнозирование и мониторинг изменений качества пищевых продуктов
2.5.1. Кинетическое моделирование показателей качества пищевых продуктов
2.5.2. Температурно-временная история
2.6. Предотвращение процессов снижения качества пищевых продуктов
2.7. Некоторые тенденции
 
3. Миграция влаги в пищевых продуктах
3.1. Введение. Изменение содержания влаги и качество пищевых продуктов
3.2. Механизмы миграции влаги в пищевых продуктах
3.2.1. Общие сведения о миграции влаги в пищевых продуктах
3.2.2. Изотермы сорбции пищевых продуктов
3.3. Контроль и прогнозирование процессов, связанных с миграцией влаги
3.3.1. Измерение содержания влаги
3.3.2. Определение активности воды
3.3.3. Построение изотерм сорбции
3.3.4. Измерение скорости миграции влаги
3.3.5. Моделирование и прогнозирование процесса миграции влаги в пищевых продуктах
3.4. Миграция влаги и срок годности пищевых продуктов
3.4.1. Пластификация
3.4.2. Хрустящие свойства
3.4.3. Мягкость
3.4.4. Липкость, слеживание и сжатие
3.4.5. Кристаллизация
3.5. Условия для миграции влаги
3.5.1. Влагообмен с окружающей средой
3.5.2. Внутренняя миграция влаги
 
4. Стабильность жиров и срок годности жиросодержащих продуктов
4.1. Введение
4.2. Механизмы процессов окисления и гидролиза липидов
4.2.1. Самоокисление
4.2.2. Фотоокисление
4.2.3. Ферментативное окисление
4.2.4. Гидролитическое прогоркание
4.3. Основные факторы стабильности жиров и срока годности жиросодержащих продуктов
4.3.1. Химический состав
4.3.2. Условия хранения
4.3.3. Присутствие про- и антиоксидантов
4.4. Оценка срока годности жиров и масел
4.4.1. Измерение степени окисленности жиров
4.4.2. Измерение периода индукции процесса окисления
4.5. Обеспечение стабильности и увеличение срока годности жиров и масел
4.5.1. Оптимизация условий хранения
4.5.2. Использование антиоксидантов
4.6. Некоторые тенденции
 
Часть II. Основные факторы срока годности и методы его оценки
5. Технологические аспекты и срок годности пищевых продуктов
5.1. Введение
5.2. Влияние технологий переработки на качество пищевых продуктов
5.3. Стабильность и срок годности пищевых продуктов
5.3.1. Технологические факторы
5.3.2. Менеджмент качества
5.3.3. Провокационное тестирование
5.3.4. Испытания срока годности
5.3.5. Прогностическое моделирование
5.4. Разработка продукта и технологии его производства
5.5. Переработка
5.5.1. Схема технологического процесса
5.5.2. Зонирование предприятий
5.6. Отдельные технологические операции
5.6.1. Транспортировка пищевого сырья и продуктов внутри технологического цикла
5.6.2. Операции перекачивания и гомогенизации
5.6.3. Измельчение
5.6.4. Перемешивание
5.6.5. Фильтрование и обратный осмос
5.6.6. Консервирование
5.7. Производство пищевых продуктов с низким или промежуточным содержанием влаги
5.8. Тепловая обработка
5.8.1. Побочные эффекты тепловой обработки
5.8.2. Способы теплопередачи
5.8.3. Тепловая обработка до и после фасования
5.8.4. Бланширование
5.8.5. Варка и жарка
5.8.6. Пастеризация
5.8.7. Стерилизация
5.8.8. Охлаждение и замораживание
5.8.9. Размораживание
5.9. Розлив и упаковывание
5.9.1. Первичная упаковка
5.9.2. Вторичная упаковка
5.10. Инновационные технологии
5.10.1. Омический нагрев
5.10.2. Стерилизация под высоким давлением
5.10.3. Обработка в импульсном электрическом поле
5.10.4. Обработка микроволновым и радиочастотным излучением
5.10.5. Пастеризация и стерилизация облучением
5.10.6. Обработка сверхвысоким давлением
5.11. Санитарно-гигиенические аспекты
5.12. Некоторые тенденции
 
6. Пищевые ингредиенты для увеличения срока годности
6.1. Понятие срока годности
6.2. Способы увеличения срока годности
6.3. Ингредиенты для увеличения срока годности
6.3.1. Антимикробные препараты
6.3.2. Антиоксиданты
6.3.3. Влагоудерживающие агенты
6.4. Ингредиенты для сохранения качества пищевых продуктов при замораживании
6.4.1. Влагоудерживающие системы для замороженного дрожжевого теста
6.4.2. Влагоудерживающие системы для продуктов типа сурими
6.4.3. Пищевые криопротекторы
6.5. Некоторые тенденции
Приложение. Некоторые физические свойства типичных углеводов и полиолов, используемых в качестве влагоудерживающих агентов и криопротекторов
 
7. Упаковка и срок годности пищевых продуктов
7.1. Введение
7.2. Роль упаковки в увеличении срока годности пищевых продуктов
7.3. Основные виды упаковочных материалов
7.3.1. Металл
7.3.2. Стекло
7.3.3. Бумага и картон
7.3.4. Полимерные упаковочные материалы
7.4. Основные свойства упаковки
7.4.1. Барьерные свойства
7.4.2. Отношение площади поверхности упаковки к ее объему
7.4.3. Средства укупорки и целостность упаковки
7.5. Прогнозирование срока годности упакованных пищевых продуктов
7.5.1. Диффузия влаги и срок годности продукта
7.5.2. Диффузия кислорода и срок годности продукта
7.5.3. Увеличение численности микроорганизмов и срок годности продукта
7.6. Миграция веществ из упаковочных материалов в продукт
7.6.1. Введение
7.6.2. Эпоксидированное соевое масло
7.6.3. Сурьма
7.6.4. Олово
7.6.5. Фотоинициаторы
7.7. Некоторые тенденции
 
8. Органолептические методы оценки срока годности пищевых продуктов
8.1. Введение
8.2. Основные принципы органолептической оценки пищевых продуктов
8.2.1. Восприятие внешних импульсов с помощью органов чувств
8.2.2. Результаты органолептической оценки
8.3. Основные принципы органолептического анализа
8.3.1. Определение целей
8.3.2. Условия для проведения дегустаций
8.3.3. Выбор методов тестирования
8.3.4. Отбор и профессиональная подготовка участников тестирования
8.3.5. Обработка и анализ полученных данных
8.4. Тесты на различение
8.4.1. Тест на парное различие
8.4.2. Тест «дуо-трио»
8.4.3. Тест треугольника
8.4.4. Тест на отличие от контрольного образца (ранжирование)
8.4.5. Анализ результатов тестов на различение
8.5. Количественные дескриптивные тесты
8.5.1. Типы оценочных шкал
8.5.2. Простые дескриптивные методы
8.5.3. Количественный дескриптивный анализ
8.5.4. Метод Spectrum™
8.5.5. Свободное профилирование
8.5.6. Временные методы
8.5.7. Статистический анализ формализованных данных
8.6. Тестирование потребительских предпочтений
8.7. Испытания срока годности
8.7.1. Выбор метода
8.7.2. Эталонные образцы для оценки срока годности
8.7.3. Этические аспекты
8.8. Организация испытаний срока годности
8.9. Интерпретация экспериментальных данных
8.10. Инструментальные методы исследования органолептических свойств
8.10.1. Оценка внешнего вида
8.10.2. Оценка вкуса и аромата
8.10.3. Оценка текстуры
8.11. Стандартизация испытаний срока годности
8.12. Некоторые тенденции
8.12.1. Спецификации органолептических свойств
8.12.2. Оценка срока годности
 
9. Инструментальные методы оценки срока годности пищевых продуктов
9.1. Введение
9.2. Методы исследования внешнего вида пищевых продуктов
9.3. Методы исследования относительной влажности, содержания влаги и активности воды пищевых продуктов
9.4. Методы исследования текстуры пищевых продуктов
9.5. Методы исследования реологических свойств жидких и эмульсионных пищевых продуктов
9.6. Методы оценки степени окисленности липидов
9.6.1. Перекисное число
9.6.2. ТБК-тест
9.6.3. Анализ содержания сопряженных диенов
9.6.4. p-Анизидиновое число
9.6.5. Газохроматографический анализ летучих соединений
9.7. Электронный нос
9.8. Электронный язык
9.9. Инфракрасная спектроскопия
9.10. Микробиологические исследования
9.11. Некоторые тенденции
 
Часть III. Хлебобулочные и кондитерские изделия
10. Стабильность и срок годности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
10.1. Введение
10.2. Хлебобулочные изделия
10.2.1. Хлеб
10.2.2. Кексы
23.2.3. Печенье
10.2.4. Булочки и пирожки
10.3. Показатели «свежести» хлебобулочных изделий
10.3.1. Хлеб, багеты и булочки
10.3.2. Кексы и бисквиты
10.3.3. Крекеры и печенье
10.3.4. Булочки и пирожки с начинкой
10.4. Факторы стабильности хлеба и других выпечных изделий
10.4.1. Черствение выпечных изделий
10.4.2. Содержание влаги
10.4.3. Миграция влаги
10.4.4. Механизмы миграции влаги
10.4.5. Равновесная относительная влажность (активность воды)
10.4.6. Микробиологический срок годности
10.4.7. Прогоркание жира
10.5. Оценка срока годности хлеба и других выпечных изделий
10.5.1. Органолептические свойства
10.5.2. Плотность и упругость хлеба
10.5.3. Хрустящие свойства
10.5.4. Текстурный профиль
10.5.5. Содержание влаги
10.5.6. Равновесная относительная влажность и активность воды
10.5.7. Анализ черствения выпечных изделий
10.6. Обеспечение стабильности и увеличение срока годности выпечных изделий
10.6.1. Регулирование содержания влаги
10.6.2. Корректировка равновесной относительной влажности изделия
10.6.3. Роль консервантов и рН
10.6.4. Роль упаковки
10.6.5. Ограничение черствения хлебобулочных изделий
10.7. Некоторые тенденции
 
11. Стабильность и срок годности шоколадных, сахаристых и сбивных кондитерских изделий
11.1. Введение
11.2. Факторы, влияющие на срок годности сахаристых кондитерских изделий
11.2.1. Химический состав
11.2.2. Структура
11.2.3. Миграция влаги и равновесная относительная влажность
11.2.4. Условия хранения
11.2.5. Упаковка
11.3. Шоколад и шоколадные изделия
11.3.1. Жировое поседение
11.3.2. Органолептические изменения при хранении
11.3.3. Сахарное поседение
11.3.4. Способы предотвращения поседения
11.3.5. Миграция влаги
11.3.6. Ускоренные испытания срока годности
11.4. Леденцовая карамель
11.4.1. Влияние структуры и состава леденцовой карамели на стеклование
11.4.2. Оптимизация срока годности
11.5. Твердый ирис
11.5.1. Структура и состав
11.5.2. Изменения микроструктуры
11.5.3. Оценка срока годности
11.6. Жевательные и желейные конфеты
11.6.1. Физические свойства и микроструктура
11.6.2. Изменения при хранении
11.7. Сбивные кондитерские изделия
11.7.1. Состав и структура
11.7.2. Изменения при хранении
 

12. Стабильность витаминов и витаминизированных пищевых продуктов
12.1. Введение
12.2. Факторы стабильности и срока годности витаминизированных продуктов
12.2.1. Витамин A
12.2.2. Витамин B1 (тиамин)
12.2.3. Витамин B2 (рибофлавин)
12.2.4. Ниацин
12.2.5. Пантотеновая кислота
12.2.6. Фолиевая кислота
12.2.7. Витамин B6 (пиридоксин)
12.2.8. Витамин B12
12.2.9. Биотин
12.2.10. Витамин С
12.2.11. Витамин D
12.2.12. Витамин E
16.2.13. Витамин К
12.3. Обеспечение стабильности и увеличение срока годности витаминизированных пищевых продуктов
12.4. Оценка срока годности витаминизированных пищевых продуктов
12.5. Некоторые тенденции
 
13. Контаминация сырья и пищевых продуктов клещами и насекомыми-вредителями
13.1. Введение
13.2. Разновидности насекомых-вредителей пищевых продуктов
3.2.1. Жесткокрылые
13.2.2. Чешуекрылые (Lepidoptera)
13.2.3. Сеноеды (Psocoptera)
13.2.4. Прочие насекомые
13.2.5. Клещи
13.3. Критические звенья логистической цепи пищевых продуктов и их контроль
13.3.1. Приемка пищевого сырья
13.3.2. Тара и упаковка
13.3.3. Хранение и реализация
13.3.4. Защита от насекомых-вредителей в розничной торговле
13.3.5. Насекомые-вредители в быту
13.4. Некоторые тенденции
13.4.1. Обнаружение и контроль насекомых-вредителей
13.4.2. Защита пищевых продуктов